РЕФЕРАТ - Показники якості продукції тваринництва

Показники якості продукції тваринництва 

ЗМІСТ:

Вступ

      1.      Якість та безпека продукції тваринництва

      2.      Ветеринарно-санітарні вимоги та ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва

Висновки

Список використаної літератури

Примітка: це неповна версія роботи. Щоб отримати повну версію напишіть нам на - ipolit2013@gmail.com

Вступ

Тваринництво, галузь сільського господарства, що займається розведенням і використанням сільськогосподарських тварин. Воно забезпечує людей харчовими продуктами (молоко, масло, сир; близько 60 % білків, що їх споживає людина, — продукти тваринництва), дає сировину для легкої (вовна) і харчової, а також фармацевтичної промисловості, тяглову силу (кінь, віл), основне органічне добриво — гній. Продукти тваринництва легко збувати, і вони за нормальних обставин часто бували основою бюджету українського селянина. Тваринництво поділяється (в Україні) на скотарство (розведення і використання великої рогатої худоби), вівчарство, конярство, козівництво, кролівництво; до тваринництва зараховують також бджільництво та шовківництво.

Попри те, що проблема якості є ключовою у розвитку галузі тваринництва,  висвітленню нормативного регулювання даного питання приділяється недостатньо уваги.  Крім того, потребують аналізу форми державного контролю за якістю продукції тваринництва.

Особливо важливим  є визначення  ролі державної реєстрації тварин як складової частини механізму забезпечення якості продукції тваринництва на регіональному рівні, та розгляд особливостей здійснення державного контролю за якістю.

Наприкінці минулого року Уряд затвердив план заходів щодо підвищення якості м’ясо-молочної продукції. Цим планом, зокрема, передбачається для відстеження продуктів тваринного походження завершити первинну ідентифікацію та реєстрацію великої рогатої худоби до 1 січня 2012 року.

       На українських землях тваринництво відоме вже з неоліту, коли плекали велику рогату худобу, овець, свиней і кіз, зокрема носії трипільської культури; з бронзової доби поширене конярство (особливо у степових народів, насамперед у скіфів). Значно було розвинене тваринництво за княжої доби, конярство також для військових цілей. Від 15 століття відомий вивіз волів на Захід, пізніше й до Москви; за Гетьманщини з Лівобережжя експортовано волів і овець; проте весь час тваринництво задовольняло насамперед потреби місцевого населення. Щойно з кінця 18 століття тваринництво на Південній Україні набирає ринкового характеру: експорт вовни і волів. Але після перетворення степів на орну землю вівчарство зменшилося через брак кормової бази, а волів, які добре надавалися на розорання важкої цілини, замінили коні.

1.      Якість та безпека продукції тваринництва

Якість продукції визначають як сукупність властивостей, які обумовлюють її здатність задовольняти певні потреби у відповідності з її призначенням. Від якості харчових продуктів залежить нормальний розвиток організму, здоров'я та дієздатність людини.

Продукти тваринництва відносяться до категорії більш цінних продуктів харчування. Компоненти, що входять до їх складу є вихідними матеріалами для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, які регулюють життєдіяльність організму, а також для покриття енергетичних затрат. Поняття якості продукції тваринництва, з урахуванням складності та багатоваріантності їх складу, специфіки властивостей визначається комплексом показників. Головні показники при оцінці рівня якості мають показники призначення, за допомогою яких повинна бути забезпечена достатню повна інформація у відношенні біологічної цінності продукту, органолептичних показників, гігієнічних і токсикологічних характеристик, а також стабільність властивостей.

Біологічна цінність продукту визначається наявністю в його складі компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та компенсації енергетичних затрат. Значення цього показника залежить від вмісту білків, жирів, вітамінів, мікро- та макроелементів, їх амінокислотний склад та ступінь засвоєння організмом тощо.

Важливу роль в оцінці якості продукції тваринництва відіграють органолептичні показники — зовнішній вигляд, колір, смак, запах та консистенція. Зазначені характеристики здебільшого визначають якість продуктів при оцінці його споживачами.

Поняття харчова цінність включає показники, що характеризують біологічну цінність продукту і його органолептичні показники. Гігієнічні й токсикологічні показники визначають ступінь нешкідливості продукту щодо патогенних мікроорганізмів, інших ксенобіотиків, без перевищення встановлених гранично допустимих рівнів токсичних елементів (ртуть, свинець, кадмій, миш'як, мідь та олово), пестицидів, нітритів, нітрозамінів, а також мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів та радіонуклідів.

Окрім зазначених показників важлива характеристика якості продуктів — стабільність властивостей, що визначають ступінь можливих змін харчової цінності та їх нешкідливості в процесі зберігання, транспортування та реалізації. Безсумнівний вплив на стабільність властивостей продуктів, величину втрат при тепловій обробці та зберіганні мають такі показники, як рН та вологоутримуюча властивість.

Якість продуктів, що виробляються, залежить від багатьох факторів, серед яких першочергове значення мають склад та властивість сировини, рецептури, умови та режимні параметри технологічних процесів виробництва і зберігання, якість обладнання та упаковки, що використовується. Склад і властивість сировини залежить від виду, породи, статі, віку тварин, характеру їх відгодівлі та утримання, умов транспортування та передзабійної витримки (для м’ясопродуктів).

Першочерговим значенням для якості м'яса, ефективності використання сировинних ресурсів має первинна переробка тварин, у тому числі методи та умови оглушення, знекровлення, знімання шкур (чи шпарки для свинячих туш), видалення нутрощів та інші операції, а також характер розвитку подальших автолітичних процесів.

Поряд з цим значення, що визначає якість продуктів переробки тваринної сировини мають рівень організації технологічних процесів, які включені в виробничий цикл виготовлення різної продукції, а також рівня її зберігання, що визначаються температурою, відносною вологістю та іншими показниками.

Виробництво продукції тваринництва високої якості може бути забезпечене при дотриманні санітарно-гігієнічних умов із використанням ефективних методів та засобів санітарної обробки і профілактичної дезінфекції обладнання та виробничих приміщень. Усі продукти тваринництва підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх придатності на харчові цілі.

2. Ветеринарно-санітарні вимоги та ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва

Ветеринарна гігієна і санітарія виробництва молока.

Молоко — одне із найкращих живильних середовищ для розвитку мікрофлори. Кількість мікрофлори в молоці при підвищеній температурі зберігання швидко зростає і досягає десятків мільйонів бактерій в 1 см³.

Залежність зростання мікрофлори в молоці від температури зберігання відображена в таблиці 2.1. Молоко з початковим числом мікроорганізмів 6250 в 1 см³ було розділене на 2 порції, але порції зберігалися при темпера + 12°С, і 22 °С

2.1. Залежність зростання мікрофлори в молоці від температури зберігання

Число бактерій у сирому молоці що реалізується на продовольчих значно коливається залежно від обсіменіння його в період обробки, тривалості і температури зберігання. В сирому молоці, яке реалізується на ринках, вміст бактерій може досягати десятків і навіть сотень мільйонів в 1 см³. При чому за зовнішнім виглядом таке молоко інколи не має ознак псування.

Зміни в молоці залежать не тільки від кількості але і від якості мікрофлори, а також від тривалої дії бактеріальних ферментів на органічні речовини молока. У зв'язку з особливостями мікроорганізмів окремих видів і різної оптимальної температури, яка необхідна для їх розвитку, склад мікрофлори молока може змінюватися залежно від температурних умов його зберігання. При температурі 5–10°С розвиваються різні флюоресцуючі бактерії, бактерії групи протея, мікрококи, спороутворюючі палички. Ці мікроорганізми хоч і повільно, але можуть викликати зміни в білках молока, інколи надаючи йому гіркого смаку. При температурі в межах 10–15 °С одночасно починається розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі 15–25 °С в молоці вже відбувається переважний розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі вище 25 °С розвиваються молочнокислі стрептококи, а також молочнокислі палички.

При зберіганні молока за температурних умов, що сприяють розвитку мікроорганізмів, змінюється співвідношення між окремими їх групами. Це можна бачити з таблиці 2.2, в якій приведені дані про ріст мікрофлори і про зміни в її складі.

2.2. Розмноження мікрофлори залежно від терміну зберігання молока

У зв'язку з впливом температурного фактора на кількісний та якісний стан мікрофлори, основною умовою зниження мікробного обсіменіння молока є забезпечення такого температурного режиму його зберігання, при якому були б створені сприятливі умови для життєдіяльності і розмноження небажаної мікрофлори, зокрема гнильних мікроорганізмів.

Отже бездоганна за хімічним складом молоко, одержане за незадовільних санітарно-гігієнічних умов, швидко може стати непридатним для вживання або навіть шкідливим для здоров'я споживачів. Ось чому корів необхідно утримувати в добротних приміщеннях з відповідним обладнанням і нормальним мікрокліматом, організовувати добрий догляд за тваринами, постійно підтримувати чистоту й належний санітарний стан, суворо дотримуватись гігієни при доїнні, відповідних санітарних правил при первинній обробці, зберіганні й транспортуванні молока, а також переробці його на молочних підприємствах. Створення відповідних санітарно-гігієнічних умов треба починати з вибору місця під забудову молочної ферми, експертизи проектів будівництва і капітального ремонту тваринницьких приміщень. Одночасно має бути приділена належна увага благоустрою території ферми, її озелененню та захисту від заносу інфекційних та інших хвороб.

Серед усіх санітарних заходів та умов одержання молока високої санітарної якості основне значення має санітарний догляд за доїльною апаратурою, молочним посудом, охолоджувачами. молочними танками та цистернами молоковозів. Щоб надійно одержувати високоякісне молоко, доїльну апаратуру, молочні танки, охолоджувачі необхідно мити й дезінфікувати після кожного циклу використання їх, тобто після кожного доїння.

Поняття "санітарна обробка" об'єднує комплекс маніпуляцій, направлених на знищення патогенних і зниження кількості непатогенних мікроорганізмів до такого рівня, коли вони суттєво не впливають на якість молока при використанні обладнання. Експериментально визначено (Хоменко В.І., 1990), що молоко з мікробним числом (80+20) тис./см³ можна одержати лише за умов високого ступеня чистоти молочного обладнання, коли мікробне число змиву з їх поверхні не перевищує (8+2) тис./см³площі при колі-титрі більше 1.

Для підтримання належного санітарного стану доїльного й молочного обладнання необхідні: вода, миючі та дезінфікуючі засоби, а також пристосування для здійснення миття та дезінфекції (спеціальні пристрої для циркуляції або ванни різних конструкцій). Незалежно від типу доїльної техніки, її санітарна обробка ідентична і включає в себе попередню промивку, основну і заключне споліскування. Суть попередньої промивки заключається в тому, щоб якнайшвидше видалити залишки молока з допомогою холодної або теплої (не вище 35 °С) води. Від швидкості і якості проведення цієї процедури в значній мірі залежить ефективність подальшої обробки доїльного обладнання. слід зазначити, що якість води при цьому не має суттєвого значення. Рекомендуємо використовувати воду після заключного споліскування. Основна промивка має бути циклічною, тобто вода повинна циркулювати і при цьому виникає турбулентність. Тобто, в даному циклі значну роль відіграє механічна дія (турбулентність), час обробки, хімічні засоби і температура, при якій здійснюється промивка.

Для доброї ступені промивання тривалість основної обробки — не менше 10-12 хв. Немаловажним фактором є правильність застосування хімічних засобів промивки. Слід виходити з того, що у процесі промивки необхідно видалити три основні складові молока: лактозу, жир і білок. Для видалення молочного цукру достатньо води, оскільки цукор розчинний у воді. Жир у воді не розчиняється, але при температурі понад 40 °С він стає м'якшим. Тому необхідна підвищена температура і емульгатори. Для видалення білків молока необхідна реакція середовища (рН) в межах 11-12, що сприяє утворенню молочного каменю. З метою профілактики цього процесу слід використовувати розчини з рН 1-2. Виходячи з цього, кислотні та лужні розчини слід чергувати. Температура їх має бути оптимальною (45-50 °С), але не вищою 80 °С, оскільки це не бажано для установки. Заключне споліскування повинне тривати не менше 15 хв. для видалення миючих (дезінфікуючих) засобів. Для цього етапу обробки найголовнішим є якість води, якій має надаватися важливе значення. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 для питної води.

Відповідно до ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі" молоко повинне бути отримане від здорових корів з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань. Натуральне незбиране молоко має бути чисти, без сторонніх присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією — це однорідна рідина від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків ,профільтрована та охолоджена після доїння. В молоці не допускається наявність інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих, консервантів ,формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків). За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками молоко розподіляють на вищий, перший та другий ґатунки (табл. 2.3).

2.3. Показники якості молока

Примітка: При температурі вище 10°С молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, за домовленістю сторін приймається як неохолоджене.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис./см³, термостійкістю не нижче за другу групу відповідно до ГОСТ 25228–82. Крім того, густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше як 1027 кг/м³ при температурі 20 °С, масова частка жиру та білка — відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України. Слід зазначити, що вперше до державного стандарту на молоко внесено вимоги щодо показників безпеки (табл. 2.4).

За домовленістю сторін допускається закупівля свіжого незбираного молока з густиною >1026 кг/м³ при температурі 20 °С і кислотністю від 15° до 21 °Т. Це молоко оцінюється за результатами контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин і масовою часткою сухих речовин воно відповідає вимогам стандарту .

Органолептичні показники, температура, масова частка жиру, білка та сухих речовин, кислотність, густина, чистота визначаються під час закупівлі молока в кожній партії. За погодженням з виробниками молока його переробники чи покупці можуть встановити іншу періодичність визначення зазначених показників якості, але не рідше ніж 1 раз на декаду. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин визначають 1 раз на декаду і додатково за домовленістю сторін. Отримані значення цих показників якості поширюються на молоко між даним та наступним дослідженням. Наявність інгібуючих речовин та загальне бактеріальне обсіменіння одночасно визначають у паралельних пробах молока досліджуваного зразка. При підозрі на розбавлення молока водою досліджують його контрольну пробу за масовою часткою сухих речовин. У випадку підозри на інші фальсифікації визначають наявність інгібуючих речовин. У кожній партії молока для дитячого харчування та виробництва стерилізованих продуктів визначають термостійкість.

2.4. Показники безпеки молока

Періодичність контролю за показниками безпеки молока проводиться згідно з вимогами методичних вказівок "Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки" від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232. Контроль показників безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та інших організацій на договірних умовах незалежно від їх відомчої належності. Вміст у молоці залишкових кількостей антибіотиків контролюють лабораторії, що мають дозвіл на роботу із забруднювачами третьої-четвертої груп ризику.

Оскільки якість молока найтіснішим чином пов'язана з усіма технологічними операціями, у першу чергу слід звертати увагу на фізико-хімічні властивості його (кислотність, густину, температуру, масову частку сухих речовин), а також на кількість соматичних клітин у збірному молоці. Останнє є критерієм, що дозволяє зробити висновок не тільки про рівень захворювання на мастит у стаді, а й про санітарно-гігієнічне благополуччя молока.

Найпростішим, але досить важливим санітарно-гігієнічним показником якості молока є визначення ступеня його чистоти, що прямо пропорційно впливає на бактеріальне обсіменіння та кислотність молока.

Наступним важливим критерієм оцінки якості молока є визначення в ньому інгібуючих речовин, які потрапляють у молоко при лікуванні дійних корів антибіотиками, сульфаніламідними препаратами та деякими іншими хімічними сполуками. На молочній фермі необхідно постійно контролювати стан молочної залози корів й уникати застосування вищезгаданих препаратів у період лактації.

При отриманні молока високої санітарної якості одним із найважливіших показників є його загальне бактеріальне обсіменіння з визначенням колі-титру, що в основному залежить від чистоти доїльного обладнання та молочного посуду. При цьому необхідно контролювати дотримання передбачуваного режиму санітарної обробки: температуру води, концентрацію мийно-дезінфікуючого розчину за допомогою індикатора. При необхідності для уточнення пробу надсилають у регіональну державну лабораторію.

Контроль санітарного стану доїльного обладнання та молочного посуду, включаючи шланги, насоси, охолоджувачі та інші ємності ля молока, що здійснюється візуально та за допомогою марлевих тампонів, є невід'ємним фактором отримання молока високої якості.

Не менш важливим показником є термостійкість молока, яку також можна визначити в умовах молочної ферми.

Отже, технологія отримання молока високої якості включає такі етапи:

• застосування високоефективних режимів санітарної обробки доїльного обладнання та молочного посуду;
• систематичний контроль фізико-хімічних показників молока;
• періодичний візуальний і бактеріальний контроль санітарного стану вузлів молочної лінії та молока щодо загального бактеріального обсіменіння та колі-титру шляхом прискорених методик;
• періодичний контроль робочих розчинів дезінфікуючих засобів щодо їх концентрації та активності;
• систематичний контроль збірного молока за рівнем соматичних клітин та оцінка стада на захворюваність корів на мастит;
• з метою зниження кількості соматичних клітин необхідно ліквідувати захворюваність корів на мастит, не зливати у загальний надій молоко корів з порушенням секреції молочної залози та із шлунково-кишковими захворюваннями, а також молоко корів молозивного та запускного періодів;
• утримуватись від лікування корів у лактаційний період антибіотиками та сульфаніламідами, оскільки їх залишки потрапляють у молоко незалежно від способу введення. У випадку використання вищезгаданих препаратів забороняється зливати у загальний надій молоко в терміни, вказані в настанові до препарату. Для лікування корів, хворих на мастит, у лактаційний період рекомендується застосовувати патогенетичну терапію та біологічні препарати;
• одним із головних факторів при отриманні молока високої санітарної якості є збалансована повноцінна годівля, що сприяє стабілізації казеїн-кальцій-фосфатного комплексу в молоці й протектує молоко від згортання при високотемпературних режимах.

Таким чином, якість молока суттєво залежить від ряду організаційних, ветеринарних, зооінженерних і технологічних факторів.

Ветеринарна санітарія виробництва яєць.

Яйця сільськогосподарської птиці (кури, індики, качки, гуси, цесарки і перепілки) — харчовий продукт із високою біологічною цінністю. Яйце складається з трьох основних частин: білка (54–60 %), жовтка (28–32) та шкаралупи з підшкаралупною оболонкою (11–14%).

Товарознавча класифікація яєць.Згідно з державним стандартом (ГОСТ 27583-88, технічні умови) курячі харчові яйця залежно від строків зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб із дня сортування (маркування), не враховуючи дня знесення. У столових яєць строк зберігання не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, або якщо вони знаходяться в холодильнику — не більше 120 діб. У холодильнику яйця зберігають при температурі мінус 1–2°С.

Курячі яйця на птахофабриках сортують (маркують) не пізніше як через добу після знесення. Яйця, заготовлені організаціями споживчої кооперації, доставляють на пункт сортування (збору) не рідше одного разу в декаду і оцінюють їх як столові. Сортування (маркування) цих яєць проводять не пізніше як через 2 доби після надходження на пункт збору. Дієтичні й столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша та друга. Для добірної категорії маса одного яйця становить не менше 65 г, маса 10 яєць — не менше 660 г, а маса 360 яєць — не менше 23,8 кг; для першої категорії відповідно 55, 560 і 20,2; для другої — 45, 460 і 16,6.

За станом повітряної, камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.5. Згідно з вимогами стандарту, шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а в столових — плям, крапок і смужок (як сліди від дотику яєць з підлогою клітки або транспортером під час збирання) не більше 1/8 її поверхні. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і курячого посліду. Таким вимогам відповідають курячі харчові яйця, які надходять у торговельну мережу.

2.5. Розподіл яєць на категорії за станом повітряної камери, жовтка і білка

При сортуванні категорії дієтичних і столових яєць позначають: добірна — "Д", перша — "1", друга — "2". Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові — синьою фарбою штампом круглої форми діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15?10 мм. Дієтичні яйця маркують штампом із зазначенням категорії і дати сортування (число й місяць), а столові — тільки їх категорії.

Джерелом поширення різних інфекційних хвороб можуть бути яйця. З яйцями курей можуть передаватися збудники сальмонельозу, інфекційного ларинготрахеїту, мікоплазмозу, орнітозу, ньюкаслської хвороби, грипу та ін. Збудників інфекційних хвороб виявляють як на поверхні шкаралупи, так і всередині яйця. Так, збудник інфекційного ларинготрахеїту знаходиться на поверхні шкаралупи. В цьому випадку яйця бувають забрудненими виділеннями хворої птиці або птиці-вірусоносія. Встановлено, що в яйцях курей через 15-20 днів і навіть 2-3 міс після одужання можна виявити збудників ньюкаслської хвороби, грипу та інших вірусних хвороб. Кури найчастіше хворіють на туберкульоз і хвора птиця є джерелом інфекції, оскільки велика кількість збудника виділяється з послідом та яйцями. Свіжі яйця становлять небезпеку як джерело збудника пастерельозу протягом двох діб після збору. На шкаралупі пастерели зберігають життєздатність протягом 48 год. Птиця, яка перехворіла на орнітоз, тривалий час залишається вірусоносієм. Збудник пулорозу, звичайно, знаходиться в жовтку або на шкаралупі.

Качки і гуси найчастіше є сальмонелоносіями. Вживання в їжу таких яєць призводить до виникнення харчових захворювань (токсикоінфекцій і токсикозів) у людей.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Яйця птиці, які надходять на ринки для продажу та в пункти заготівлі, на підприємства їх переробки і в місця зберігання, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. На кожну партію яєць видають посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, в якому вони одержані, є благополучним щодо заразних хвороб птиці. Якщо такого свідоцтва або довідки немає, яйця проварюють при температурі не нижче 100 °С протягом 13 хв. При експертизі встановлюють колір, чистоту й цілісність шкаралупи. За допомогою овоскопу визначають висоту повітряної камери, стан білка і жовтка. На упорядкованих ринках овоскоп встановлюють у місцях продажу яєць.

Яйця курячі харчові, що відповідають вимогам стандарту, допускають для вільної реалізації. На ринках яйця курей, індиків, перепелів і цесарок продають тільки тоді, коли вони відповідають вимогам Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці.

Реалізація яєць свійської птиці на ринках, за прямими зв'язками та у вільний продаж, а також заготівля й використання качиних та гусячих яєць дозволяється після здійснення ветеринарно-санітарної експертизи. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепелів, індиків, качок та гусей.

Для реалізації яєць за прямими зв'язками та у вільний продаж, одержаних на фермах суб'єктів господарювання (промислового виробництва), на кожну партію яєць необхідне ветеринарне свідоцтво (довідка), що видається у встановленому порядку і підтверджує благополуччя господарства відносно інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Заготівля, реалізація яєць у господарствах різної форми власності та від птиці, яку утримують на присадибних ділянках громадяни, допускається за умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань: туберкульозу, орнітозу, сальмонельозу та ін.

Ветеринарно-санітарну оцінку яєць при виробництві, прийманні, заготівлі, переробці, зберіганні, транспортуванні й реалізації в господарствах, неблагополучних відносно інфекційних хвороб птиці, проводять відповідно до чинних інструкцій по боротьбі з цими захворюваннями.

До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 9 мм (для курячих яєць), з щільним, що просвітлюється, білком і міцним малопомітним, який займає центральне положення або трохи рухомим, жовтком та незакінченим терміном зберігання.

При встановлені ветеринарно-санітарною експертизою неповноцінних яєць, до яких відносять :з малою масою (<45 г для курячих яєць); пугою заввишки понад 9 мм; пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з "виливкою", "малою плямою", "присушкою", їх не допускають до реалізації, а направляють на промислову переробку чи повертають для власного використання.

Не використовують для харчових цілей, а піддають технічній утилізації яйця з такими вадами: "тумак" — з темним непрозорим зіпсованим вмістом (тухлі яйця), "красюк" — одноманітним рудуватим забарвленням вмісту; "кров'яна пляма" — яйця з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно при овоскопії; "велика пляма" — нерухомі темні плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця; "зелена гниль" — з вмістом зеленого кольору та різким неприємним запахом. Утилізації підлягають яйця з наявністю сторонніх запахів ("запашні") і "міражні" — видалені з інкубаторів як незапліднені.

При виявленні в господарстві інфекційних хвороб птиці, з одержаними від них яйцями поступають так: від хворих на ботулізм — знищують; при грипі (чумі), пастерельозі, лістерельозі, лейкозі, хворобі Марека, туляремії, лептоспірозі — використовують тільки в господарстві після проварювання; у випадку туберкульозу, псевдотуберкульозу, сальмонельозів, колібактеріозу, стрептококозу, стафілококозу, бешихової септицемії — направляють на підприємства для кондитерських або хлібобулочних виробів, а в самому господарстві проварюють; при віспі і орнітозі — дезінфікують, занурюючи яйця на 30 хв у розчин вапна з вмістом 3% активного хлору, після чого реалізують. Випуск яєць дозволено при респіраторному мікоплазмозі та інфекційному ларинготрахеїті. При проварюванні, їх кип'ятять не менше 13 хв. Яйця, які направляють на підприємства харчової промисловості з неблагополучних щодо інфекційних хвороб господарств, використовують для виробництва дрібноштучних виробів із тіста, при випіканні яких в готовому продукті досягають температури 98°С і вище.

Забороняється реалізація качиних і гусячих яєць на ринках, у державній, кооперативній, приватній мережі, а також при виготовленні кремів для кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів. Качині й гусячі яйця використовують тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах для виробництва дрібноштучних виробів із тіста.

Ветеринарна санітарія виробництва яловичини.

Для виробництва яловичини використовують дві основні технології: прив'язний та безприв'язний способи утримання та відгодівлі молодняку. Перспективнішим є безприв'язний спосіб з різними модифікаціями: на глибокій підстилці, в індивідуальних боксах, на щілинній підлозі. Безприв'язне утримання кастратів і телиць великими групами (по 150 голів) на глибокій підстилці дає можливість одержати значно вищі середньодобові прирости живої маси, порівнюючи з прив'язним (на 25,8-35,4%) та знижувати витрати кормів на 1 ц приросту живої маси (0,59-0,85 к. од.). У практиці спеціалізованих господарств з виробництва яловичини широко застосовують різні способи безприв'язного утримання некастрованих та кастрованих бугайців на щілинній підлозі з відпочинком в індивідуальних боксах.

У процесі виробництва яловичини та вирощуванні нетелей незалежно від величини господарства та технології утримання тварин постійно існує небезпека виникнення різних інфекційних, інвазійних та незаразних хвороб. Тому при організації ветеринарного обслуговування господарства слід передбачити широкий комплекс всебічних профілактичних засобів. У такому випадку на базі глибокого вивчення технології виробництва, ветеринарно-санітарного стану ферми, кормової бази, епізоотичної ситуації з інфекційних та інвазійних хвороб у господарстві та в зоні його розташування, а також у господарствах-постачальниках складають відповідну схему ветеринарно-санітарних заходів, яка включає загальну профілактику, а також профілактику незаразних, інфекційних та інвазійних хвороб.

На всіх етапах виробництва яловичини та вирощуванні ремонтних телиць ветеринарно-санітарні заходи виконуються суворо за планом. Навіть незначне, на перший погляд, відхилення у проведенні заходів від розробленої на ґрунті глибокого вивчення господарства системі може призвести до негативних наслідків, виникнення різних захворювань. Особлива увага при цьому приділяється загальній профілактиці.

Загальна профілактика в усіх господарствах з виробництва яловичини та вирощування телиць незалежно від їхніх розмірів та власності передбачає суворе дотримання санітарного режиму на фермі, створення оптимального мікроклімату в приміщеннях, своєчасне проведення санітарно-мікологічного й хіміко- токсикологічного аналізу кормів, контроль за технологією та повноцінністю годівлі великої рогатої худоби.

Ретельний і постійний аналіз ветеринарного стану господарства, проведення заходів загальної профілактики на всіх етапах виробництва є підґрунтям профілактики інфекційних, інвазійних та незаразних хвороб. Вхід і вихід на територію ферми організовують тільки через ветеринарно-санітарну прохідну. Робітникам і спеціалістам ферми категорично забороняється виносити спецодяг та взуття, а також виходити в ньому за межі виробничої зони. Осіб, хворих на туберкульоз, бруцельоз, теніаринхоз та інші хвороби, спільні для людини й тварин, до роботи на фермі не допускають. Категорично забороняється

перебування на території ферми собак, кішок, інших тварин, птиці; Дозволяється тримати сторожових собак, але вони мають бути під постійним наглядом спеціаліста ветеринарної медицини.

Тварин, які знаходяться в приватній власності, обслуговують спеціалісти ветеринарної медицини державної мережі і фахівці, що не працюють у великих спеціалізованих господарствах. Спеціалістам та працівникам великих спеціалізованих ферм з вирощування та відгодівлі великої рогатої худоби, ремонтних телиць цим видом професійної діяльності займатися заборонено.

Спеціалісти ферм мають дотримувати зоогігієнічних вимог утримання тварин, передбачених нормами технологічного проектування, стежити за санітарним станом приміщень та території, контролювати якість кормів, стан пасовищ та водопою. Слід щоденно прибирати в приміщенні гній, очищати напувалки, годівниці, кормороздавачі, промивати їх водою. Не рідше одного разу на місяць на фермі організовують санітарний день. У цей час ретельно очищають підлогу, годівниці й обладнання. Стіни, перегородки, опори миють гарячою водою (60 °С), бажано під тиском (1-1,5 атм), а потім білять 15-20%-м розчином свіжогашеного вапна.

За станом тварин постійно спостерігають. У випадку відмови від корму, в'ялості або наявності інших ознак захворювання тварин обстежують спеціалісти ветеринарної медицини, які приймають рішення про подальші дії.

Стадо комплектують таким чином, щоб після закінчення відгодівлі здавати на забій одночасно всіх тварин, які знаходяться в приміщенні або одній секції. У звільнених приміщеннях протягом п'яти днів організовують механічне очищення, санітарний ремонт, дератизацію, дезінфекцію. Дезінфікують також інвентар та обладнання.

У процесі експлуатації проводять дезінфекцію: в секціях першого періоду відгодівлі — через кожні 115–120 днів; після переведення тварин у приміщення другого періоду в секціях другого періоду — через кожні 277–280 діб; після відправки тварин на забій, в коридорах та галереях — кожний день у кінці зміни; підлогу змивають водою після кожного прогону тварин, у приміщенні для приймання худоби — після надходження кожної партії телят.

Звільнені приміщення першого періоду дезінфікують методом зрошення, для чого використовують один із наведених препаратів: 4%-й гарячий (70°С) розчин гідроксиду; 2%-й розчин формальдегіду; розчин гіпохлору з вмістом 3%-го активного хлору. Витрати дезінфікуючого розчину — не менше як 1 л на 1 м², експозиція — 3 год. У секціях приміщень першого періоду відгодівлі тварин допускається проведення дезінфекції аерозольним методом, для чого використовують 38-40%-й розчин формальдегіду з розрахунку 30 мл на 1 м³.

Для дезінфекції аерозолями використовують турбулентну насадку ТАН у комплекті з місткістю для подачі робочого розчину до насадки і пересувним компресором марки 0-38 Б або іншим, у тому числі стаціонарним, потужністю 30 м³/год (повітря) на одну насадку і робочим тиском повітря 3 атм.

Щілинну підлогу в приміщені можна також дезінфікувати направленими аерозолями (крупнокрапельна дезінфекція). З цією метою використовують 20%=й розчин формальдегіду або гіпохлору з вмістом 5%-го активного хлору. Витрати рідини для обробки 1 м² сумарної поверхні щілинної підлоги (в тому числі бокові та нижні поверхні ґрат підлоги) — 200 мл; експозиція при використанні аерозолів з розчину формальдегіду — 3 год., із розчину гіпохлору — 4 год. Щілинні підлоги направленими аерозолями обробляють двічі. Дезінфекцію невеликих приміщень можна проводити аерозолями, одержаними безапаратними методами. Для цього на 1 м³ приміщення потрібно 20 мл формаліну, 38–40 %-го формальдегіду і 20 г хлорного вапна (з вмістом активного хлору не менше 25%). Необхідну кількість хлорного вапна вміщують у металевий посуд, куди додають, змішуючи, формалін. Експозиція — 12 год., вологість повітря в приміщенні — не нижче 90%. По закінченні дезінфекції приміщення провітрюють, а залишки формальдегіду нейтралізують 25%-м розчином аміаку (нашатирний спирт), розпилюючи його в половинній дозі від використаного формальдегіду.

У приміщеннях другого періоду відгодівлі здійснюють вологу дезінфекцію, для чого застосовують один із наведених засобів: 2%-й розчин формальдегіду, 4%-й гарячий (70 °С) розчин гідроксиду, розчин хлорного вапна з вмістом 2%-го активного хлору, розчин гіпохлору з вмістом 3%-го активного хлору, 10–20%-й розчин свіжогашеного вапна. Після дезінфекції за необхідності стіни, опорні колони, залізобетонні годівниці, щитові та бункерні відділення білять свіжогашеним вапном. Відра після годівлі телят споліскують теплою водою для видалення залишків молока, потім миють щітками теплим 0,5%-м розчином миючих засобів і споліскують струменем води (65°С) протягом однієї години.

Не рідше одного разу на місяць проводять бактеріологічні дослідження змивів лінії з роздавання ЗНМ, відер для випоювання молока телятам, посуду, молочної апаратури тощо для визначення колі-титру та їх бактеріального обсіменіння. На молочній апаратурі не повинно бути бактерій групи кишкової палички. У разі необхідності на фермі обладнують санітарно-забійний пункт відповідно до ветеринарно-санітарних вимог.

Транспорт, яким худобу перевозять на забій, дезінфікують після кожного рейсу незалежно від того, чи проводили його санітарну обробку на м'ясокомбінаті. З цією метою після перевезення здорової худоби на забій використовують 2%-й розчин формальдегіду або 2%-й гарячий розчин гідроксиду чи розчин гіпохлору з вмістом 2%-го активного хлору. Витрати дезрозчину — 1 л на 1 м², експозиція — одна година.

Спецодяг робітників перуть і дезінфікують у господарстві за графіком. Так, спецодяг працівників санітарно-забійного пункту та підмінних робітників перуть та дезінфікують щоденно, або в строки, згідно з графіком заміни. Взуття дезінфікують кожного разу при вході та виході з виробничих приміщень. Для цього на всю ширину проходу обладнують дезінфікуючі ванни та дезкилимки завдовжки 1,5 м, які на глибину 8-10 см заповнюють дезінфікуючим розчином. З цією метою використовують 2%-й розчин гідроксиду, розчин хлорного вапна або розчин гіпохлору з вмістом 2%-го активного хлору. При розташуванні дезінфікуючої ванни в тамбурі її можна заповнювати 2%-м розчином формальдегіду.

Ветеринарна санітарія виробництва свинини.

Продуктивність свиней і якість продукції свинарства залежить від генетичних особливостей, рівня й повноцінності годівлі, а також значною мірою від умов утримання, мікроклімату приміщень, в яких вони знаходяться, дотримання санітарних вимог. Зараз в основному застосовують дві системи утримання свиней — безвигульну та вигульну.

Особливість вигульної системи полягає в тому, що тварини, яких утримують у групових або індивідуальних станках, мають вільний доступ на вигульні майданчики, обладнані поруч.

Безвигульна система дає можливість механізувати й автоматизувати технологічні операції, раціонально використовувати виробничі площі, скоротити затрати праці. Проте практика свідчить, що молодняк свиней, який забезпечують моціоном, значно краще росте і розвивається, від нього одержують якіснішу продукцію.

В індивідуальних станках утримують кнурів, свиноматок перед опоросом і підсисних із поросятами. Поросних свиноматок, підсвинків та інших свиней утримують у групових станках. Висота станків для утримання кнурів повинна становити 1,4, для іншого поголів'я — 1 м. В індивідуальних станках свиноматкам з поросятами відгороджують місце для підгодівлі поросят і організовують обігрівання їх у холодний період (табл. 2.6).

Для ефективної відгодівлі мають значення також розміри годівниць та фронт годівлі свиней (табл. 2.7). Автонапувалки встановлюють на висоті: для кнурів — 80 см, свиноматок — 75, поросят — 40, ремонтного і відгодівельного молодняку на двох рівнях — 45 і 65 см.

При вигульній системі утримання свиней обладнують вигульні майданчики з твердим покриттям із розрахунку: для кнурів — 10 м², поросних свиноматок — 5, підсисних з поросятами — 10, ремонтного молодняку — 1,5 м² на одну голову. На вигульних майданчиках встановлюють навіси для укриття тварин у спеку.

2.6. Норми площі приміщення основного призначення для свиней різного віку залежно від способу утримання

Територія, на якій розташована свиноферма, має бути благополучною стосовно інфекційних захворювань тварин. Забороняється будувати свинарники і об'єкти ветеринарної медицини на місцях колишніх скотомогильників, шкірсировинних підприємств, кролеферм. Відповідно до санітарних норм відстань від свиноферми до найближчого населеного пункту має бути не менше 500 м, до ферм великої рогатої худоби — 150, звірівницької та кролівницької — 1500, птахівницької ферми — 200, птахівницької фабрики — 1000, до залізничних та автомобільних доріг загальнодержавного значення першої і другої категорій — 300, біотермічної ями або заводу з виготовлення м'ясо-кісткового борошна для утилізації трупів тварин — 2000, до міст, промислових підприємств та зон відпочинку населення — 5000 м.

2.7. Розміри годівниць і фронт годівлі свиней

Головним принципом при виробництві свинини є епізоотичне благополуччя свиноферми та навколишнього середовища. Профілактика епізоотії, гігієна утримання, відтворення — найважливіші складові технологічного процесу. Експлуатація свиноферм передбачає дезінфекцію приміщень. У передпусковий період з метою дезінфекції приміщення зрошують 2%-ним гарячим (60–70°С) розчином гідроксиду, розчином гіпохлору, який містить 2% активного хлору, а також 2%-ним розчином формальдегіду. Норми витрат розчинів — 1 л/м², експозиція — 3 год. У закритих приміщеннях для дезінфекції використовують аерозолів формаліну, який містить 38–40 % формальдегіду. Його застосовують із розрахунку 20 мл/м приміщення, експозиція його обробки — 24 год. Перед аерозольною дезінфекцією приміщення герметизують. Температура повітря в ньому повинна бути при цьому не нижчою 15°С, вологість — не менше 60%. Якщо відносна вологість нижча за 60%, у приміщенні розбризкують воду з розрахунку 10 20 мл/м³.

У приміщеннях для утримання холостих і поросних свиноматок станки дезінфікують кожного разу після звільнення від тварин; станки для кнурів — один раз на місяць у санітарний день і кожного разу після їх вибракування. У приміщеннях для утримання кнурів, холостих і поросних свиноматок дезінфекцію проводять методом зрошення. При цьому використовують 4%-ний гарячий розчин гідрокису, 6%-ний гарячий розчин демпу, 2%-ний розчин хлораміну, розчин гіпохлору, що містить 3% активного хлору. Норма витрат розчинів — 0,5 л/м², експозиція — 1 год.

Звільнені від тварин бокси для опоросу, секції для дорощування поросят і відгодівлі свиней дезінфікують аерозольним або вологим методами. В останньому випадку застосовують розчин гіпохлору, що містить 3% активного хлору, а також 4%-ний гарячий розчин гарячого натрію, 6%-ний гарячий розчин демпа, 6%-й розчин формальдегіду. Для знезараження гнійних каналів використовують 8%-й розчин формальдегіду. Розчини формальдегіду та гіпохлору застосовують у вигляді аеросуспензії (краплями по 3 мл і більше) з розрахунку 200 мл/м³, експозиція — 4 год.; розчини їдкого натрію і демпа — методом зрошення з розрахунку 1 л/м², експозиція — 1 год.

Щоб продезінфікувати приміщення для забою тварин, холодильні камери, санітарно-забійний пункт та обладнання, використовують 2%-ний гарячий розчин їдкого натрію, 4%-ний гарячий розчин кампоциду, освітлений розчин хлорного вапна або розчину гіпохлору з вмістом 2% активного хлору, 0,5%-ний розчин трихлорізоціанурової кислоти. Витрати розчину — 1 л/м², експозиція — 1 год. При в'їзді на ферму обладнують дезванну або дезбар'єр, які повині бути постійно заправлені відповідними дезінфікуючими розчинами.

Висновки

Розвиток м’ясної промисловості тісно пов’язаний з необхідністю постійного ветеринарно-санітарного контролю для підтримання високого рівня гігієни на підприємствах, оскільки без цього неможливо забезпечити високу якість і санітарне благополуччя м’ясних продуктів, які тут виробляються.

Продукти тваринництва, зокрема м’ясо та м’ясопродукти, підлягають ветеринарно-санітарному контролю під час виробництва, на всіх етапах технології переробки, під час транспортування, зберігання та реалізації.

З огляду на специфічність сировини тваринного походження і готової продукції у м’ясній промисловості найважливіше значення мають питання, що дають змогу з’ясувати, яке обладнання, які методи виробництва і які технологічні процеси найбільш відповідають вимогам гігієни, на що слід орієнтуватись при вдосконаленні та створенні нової техніки і технологій. Розв’язуючи питання якості продуктів, обов’язково звертають увагу на харчову цінність продукту, його харчову безпеку, тобто високу санітарну оцінку. Контроль технологічного процесу обов’язковий, оскільки без цього неможливо прийняти правильне рішення. Якість продукції контролюється на всіх етапах роботи: при прийманні, безпосередньо у цехах переробки, при розвантаженні з транспорту, у процесі зберігання та під час реалізації. Ветеринарно-санітарний контроль здійснюється постійно.

Важливе значення має старанний огляд вантажів уже під час розвантаження. Він дає змогу виявити зміни у м’ясі, які передаються при скеруванні його у загальну камеру.

Під час огляду доставленого до холодильника м’яса встановлюють наявність клейма, якість боєнської обробки, органолептичні показники. Якщо потрібно, проводять пробу варіння та лабораторні дослідження.

У яловичих тушах оглядають потиличну западину, поверхню зрізу, ділянку лопатки, плевру і очеревину, черевні м’язи, задній край стегон, поверхню розрубу або розпилювання.

У баранячих і свинячих тушах оглядають серозні оболонки грудної і черевної порожнин, місце зарізу, поверхню туші між кінцівками. При розрубуванні свинячих туш на дві повздовжні половини оглядають ділянку шиї і лінію розрубу.

У тушах птахів оглядають ділянки у пахах і біля гузки, а також місця, які зазнали забруднення або розриву шкіри, а у патраної птиці, крім цього, і грудочеревну порожнину.

У сумнівних випадках морожене м’ясо відтаюють і перевіряють додатково, і якщо виявляють набряки, ознаки поганого знекровлення або інші зміни, а також інфільтрати, то проводять бактеріологічне дослідження продукту.

Після проведення огляду доставлених вантажів ветсанексперт встановлює термін зберігання, про що вказує у акті приймання, а про результати ветеринарно-санітарної експертизи у спеціальному журналі.

При надходженні м’яса та інших продуктів забою, що підлягають реалізації з обмеженим терміном зберігання, їх поміщають у окрему камеру. На двері камери вивішується паспорт, у якому вказується, що міститься у камері, кількість, причину ізоляції і якій переробці підлягають продукти. Якщо у партії м’яса виявлені туші ушкодженні гризунами або забруднені їхнім послідом, тоді вони поміщаються окремо, їх зачищають, після цього проварюють або відправляють на промислову переробку. Незабруднені туші з цієї партії випускають без обмежень. При виявлені дефектів технологічної обробки продукти відправляють у окремі приміщення, де ці вади усувають, а при більш серйозних змінах (ослизнення, пліснявіння, невластивий запах) у камери дефектних м’ясопродуктів для санітарної обробки.

Під час передачі на охолодження і заморожування туш птахів та кролів звертають особливу увагу на старанність видалення пір’я, наявність пізнавального кільця зі шкурки на ніжці. Оскільки птиця і кролі упаковані у ящики, то огляд проводять вибірково. Для проведення ретельного ветеринарно-санітарного огляду і експертизи у холодильнику має бути відведене спеціальне приміщення з природним освітленням, обладнане стелажами, столами для огляду дрібних тварин і птахів, блоку для підвішування туш. При порушенні режимів холодильної обробки м’яса або незадовільному санітарному режимі у холодильнику можуть виникати дефекти м’ясопродуктів: загар, ослизнення, пліснявіння, зміна кольору і гниття.

Список використаної літератури:

1.        Наукове забезпечення сталого розвитку сільського господарства. Лісостеп. Київ – 2004 р. 2 томи.

2.        Національний аграрний університет. books.nauu.kiev.ua

3.        Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т., Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. Под. ред И.А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

4.        Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльність суб`єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження. — Київ, 2000. — 12 с.

5.        Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.О. Мельничук та ін. За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменко. — Київ, 2005. — 800 с.