ДИПЛОМНА РОБОТА – Аналіз показників якості сирів

ДИПЛОМНА РОБОТА

Аналіз показників якості сирів

       ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Теоретична частина

1.1. Стан і перспективи розвитку ринку сирів

1.2. Класифікація, характеристика асортименту сирів

1.3.   Хімічний склад і харчова цінність сирів

1.4. Чинники, формуючі якість і сировину. Процеси виробництва

1.5  Формування якості сирів

1.6  Упаковка, маркування і зберігання сирів

Розділ 2. Практична частина

2.1 Аналіз структури асортименту сирів (на прикладі ВАТ "Роменський молкомбінат")

2.2 Аналіз показників якості сирів, що поступають для реалізації на торгове підприємство

2.3 Аналіз умов і термінів зберігання сирів

2.4  Шляхи вдосконалення контролю якості сирів

Розділ 3. Дослідна частина

3.1 Об’єкт та методи дослідження

3.2 Планування дослідження

3.3. Визначення показників якості та умов зберігання

Висновки і пропозиції

Література

Об’єм – 50 сторінок.

Таблиці, малюнки присутні.

Вартість – 50 грн.

Можливе придбання частинами. 

Опис:

Сир був відомий в Україні с давніх часів. Збереглися свідоцтва, що ще в дохристиянські часи слов’яни-язичники приносили його в жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святкуваннях, а в Х-ХІ століттях їм виплачували дань германцям. Та й саме слово «сир» має споконвічно слов'янське походження. Воно відбулося від слова «сирий»: на Русі молоко не нагрівали для згортання, воно згущувалося природним, «сирим» способом.

Проте робитися в промисловому масштабі цей продукт на наших землях, став тільки після приходу до влади Петра I. Побувавши в Голландії, він був настільки вражений заморськими сирами, що привіз з собою голландських майстрів-сироварів для налагодження виробництва в Росії.

Ім'я сиру найчастіше давалося по місцю його народження - Ярославський, Угичивський, Пошехонський, Роменьський. Ця традиція прийшла з-за кордону. Назви імпортних сирів теж часто говорили про місце виробництва: наприклад, Пармезан родом з італійського міста Парми, Рокфор і Камамбер - з французьких сіл з аналогічними назвами і так далі

Лідером серед виробників традиційно вважається Франція. Майже з 500 сортів французьких сирів постійне, «контрольоване» найменування мають тільки 36. Згідно французькому законодавству, вони повинні проводиться в тому районі Франції, де винайдені їх рецепти, а процес їх виготовлення повинен в точності відповідати сталій традиції. На українських прилавках можна зустріти такі марки. Наприклад, м'який сир з білою скориночкою і смаком лісового горіха «Молезський орел», м'який пахучий сир з яскраво вираженим смаком і митою скориночкою Пон Льовек, блакитний сир «Монсегур» і ряд інших. Інші ж сорти при однаковій назві можуть володіти різним смаком.

У виробництві сирів з Францією намагається конкурувати Голландія, що лідирує в світі за об'ємом експорту. Саме вона - прародителька Едама і Гауди, але в Україні частіше зустрічаються німецькі аналоги цих сортів. Австрія може запропонувати близько 140 сортів. Якість австрійського сиру не гірше французького, можливо, тому, що деякі операції, які в інших країнах автоматизовані, в Австрії робляться вручну і більш ретельніше.

Якщо Франція і Австрія славляться своїми елітними сортами, то Німеччина лідирує у виробництві сира на кожен день. Особливо популярні в Україні плавлені і тверді німецькі сири. Бельгія славиться копченими сирами. Данія представлена в основному сирами Фета і сирами з блакитною цвіллю, а Греція - сирами з козиного і овечого молока.

Після кризи дев’яностих років, почався підйом національних галузей народного господарства, який характеризує тенденцію поліпшення економічної ситуації в країні. Підйом вітчизняної економіки, що ніби то давно вже намітився відбувається, в основному, за рахунок сировинних галузей. У інших галузях ліміт можливості після кризового розвитку практично вичерпаний.

Найдинамічніше за останнє десятиліття в Україні розвивається сироварна галузь молочної промисловості. Починаючи з 1998 року, виробництво сира в країні стало швидко рости, і до 2006 року практично подвоїлося, при цьому найбільшу динаміку демонструють плавлені сири.

У цих умовах актуальним є аналіз якості та асортименту сироварної продукції, що випускається. Якість продукції - це сукупність властивостей, обумовлюючу придатність і здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. У економічній практиці під якістю продукції мається на увазі відповідність всім вимогам нормативно-технічної документації.

Метою роботи є аналіз теоретичних і практичних аспектів асортименту та формування якості сирів. Завдання роботи:

·           аналіз особливостей хімічного складу і харчової цінності сирів;

·           виявлення принципів класифікації сирів;

·           вивчення умов контролю якості сирів;

·           вивчень особливостей ринку сироварної продукції України;

Робота складається з двох частин - теоретичної і практичної.

ЛІТЕРАТУРА

1.         Кривошликов В. Технологія виробництва сира. // Продовольчий бізнес. 2001. №6-7.

2.         Кузьмічов Д. Складське устаткування. // Новини торгівлі. 2001. №4.

3.         Катаєва Н.Н. Стратегія управління сироварним підприємством молочної промисловості в умовах конкуренції. // Автореферат дисертації. - Нижній Новгород, 2007.

4.         Товарознавство продовольчих товарів.// Підручник під ред. Сицко В.Е., Міклушової М.Н. Мінськ, видавництво Вища школа, 2000.

5.         Чепурний І.П. Експрес-методи оцінки якості сира.// Питання товарознавства. 2003. №4.

6.         Економіка підприємства і сфери послуг. Навчальний посібник під редакцією професора Аванесова Ю.А. - М.: Економіка, 2007.

7. Журнали «Моя справа»// під редакцією А. Бєлогородова.

8. Брозовський Д.І., Борисенко І.М. «Основи товарознавства». М.: Економіка 1988.

8. Гончаров «Товарознавство харчових продуктів». М.: Економіка 1990.

9. Колесник А.А., Елізарова А.Г. «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів». М.: Економіка 1990.

10. Сурихін І.М. «Хімічний склад і харчова цінність продуктів».

11.       www.donland.ru

12. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,с.168.

13.               Кравцов Р.Й. та ін. Молочна справа // К.: вища школа, 1998. – 279 с.

14.               Крус Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

15.              Крусь Г.Н., Хромцов А.Г., Волокитима З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A.M. - М.: Колос, 2004. - 455 с.

16.              Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

17.              Машкін M.I. Молоко i молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

18.              Машкін M.I. Первинна обробка i переробка молока. - К.: Урожай, 1994. - 237 с.

19.              Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта,2006. – 351 с.:іл..

20.              Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. — К.: Урожай, 1995.-296 с.

21.              Оноприйко А.В, Хромцов А.Г. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.

22.              Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочних продуктов./ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н. – М- Пищевая пром-сть, 1978, с.240.

23.              Ростроса Н.К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 2-е изд. перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

24.              Скорчено Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В./ Технологія незбираномолочних продуктів/ За ред.. скорчено Т.А. Навч.посібник, - Вінниця: Нова книга, 2005 – 246с.

25.              Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.